🍲 Connaissez-vous toutes les techniques de conservation des aliments ?

Stockage à basse température

Le stockage des aliments au froid est la méthode de conservation des aliments la plus simple. Elle s’effectue dans les réfrigérateurs et les endroits frais et sombres tels que les caves, les sous-sols non chauffés et les garde-manger. Le refroidissement préserve les aliments en ralentissant la croissance des micro-organismes qui provoquent leur détérioration. Avant l’invention du réfrigérateur, la réfrigération des aliments était courante dans les caves à légumes et les glacières. Les aliments idéaux pour la conservation dans une cave à légumes sont : les pommes de terre, les ignames, les oignons, l’ail, les pommes, les choux, les navets, les betteraves et les carottes.

Séchage des aliments

Le séchage des aliments empêche le développement des bactéries, des levures et des moisissures par l’élimination de l’humidité. La déshydratation est pratiquée depuis l’Antiquité, les peuples préhistoriques faisant sécher des graines au soleil. Les déshydrateurs électriques, les fours et la lyophilisation accélèrent aujourd’hui le processus qui se faisait traditionnellement au soleil et à l’air. Les aliments qui se déshydratent bien sont les fruits, les légumes, les légumineuses, les épices, la viande et le poisson.

Fumaison

Le fumage de la viande est une méthode de conservation des aliments depuis des milliers d’années. Les bactéries meurent lorsqu’elles sont exposées à des températures élevées (66 °C).

On s’accorde à dire que la viande fumée peut se conserver longtemps si elle est correctement emballée et stockée. Lorsqu’elles sont conservées dans des conditions de température et d’humidité adéquates, elles devraient se conserver entre une et deux semaines après leur date de péremption.

Dans certains cas, des viandes fumées ont été conservées pendant des années et pouvaient encore être consommées sans danger. Toutefois, il n’est pas recommandé de conserver les viandes fumées durant plus de six mois, car leur qualité risque de diminuer avec le temps.

Par conséquent, si vous cherchez un moyen de conserver votre viande, le fumage est une excellente méthode à essayer. Veillez simplement à la conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière du soleil et de l’humidité, et vous devriez pouvoir la conserver pendant des mois.

La mise en conserve au bain-marie

Dans les années 1800, un cuisinier français nommé Nicolas Appert, connu comme le « père de la mise en conserve », a inventé la technique d’emballage, de chauffage et de scellage que nous utilisons encore aujourd’hui pour les produits alimentaires. Le processus consiste à placer les aliments dans des bocaux de mise en conserve et à les chauffer à haute température pour détruire les micro-organismes qui provoquent la détérioration des aliments.

Pendant le processus de chauffage, l’air est expulsé du bocal et, lorsque les boîtes refroidissent, un joint sous vide se forme. La mise en conserve dans un bain d’eau bouillante est idéale pour les aliments très acides, comme les fruits et les jus de fruits, les légumes marinés, la salsa, les chutneys, les vinaigres et les condiments. La mise en conserve dans un bain d’eau nécessite un temps de cuisson prolongé à basse température pour détruire les moisissures, les levures et les enzymes responsables de la détérioration, tout en créant un joint sous vide pour le stockage à long terme.

La mise en conserve sous pression

Deuxième type de mise en conserve domestique, la mise en conserve sous pression utilise des températures élevées (115 °C) et un équipement spécial pour conserver les aliments peu acides, comme les légumes, les produits laitiers, la viande et les fruits de mer, les légumineuses et les soupes.

Scellage sous vide

En éliminant tout l’oxygène d’un récipient, nous pouvons prolonger la durée de conservation de divers types d’aliments. J’ai hésité à ajouter le scellement sous vide à cette liste de méthodes de conservation des aliments, car il ne s’agit pas vraiment d’une méthode autonome de conservation des aliments.

Le scellage sous vide doit être utilisé en conjonction avec d’autres méthodes de conservation des aliments. Le scellage sous vide de la viande vous permettra de la conserver plus longtemps au congélateur. Le scellage sous vide d’aliments lyophilisés permet de conserver le croquant de ces aliments. Enfin, les aliments secs en vrac, comme le riz et l’avoine, se conserveront beaucoup plus longtemps s’ils ont été scellés sous vide.

Cette méthode présente l’inconvénient de nécessiter des sacs en plastique ou en Mylar. Bien que j’apprécie le concept de mise sous vide des aliments, la nécessité d’utiliser ces sacs en plastique m’a jusqu’à présent dissuadé de le faire.

En outre, il existe une machine à sceller sous vide spéciale qui scelle ces sacs à chaud. Il existe également un accessoire spécial qui permet de sceller sous vide des aliments secs dans des bocaux. Cela pourrait être utile pour prolonger la durée de vie des noix et des fruits secs, en particulier dans mon climat humide.

La congélation

La congélation des aliments nécessite peu d’équipement spécialisé, tout en préservant les saveurs et les textures fraîches. La congélation ralentit la croissance des micro-organismes et des enzymes qui peuvent provoquer la détérioration des aliments. Pour obtenir les meilleurs résultats, congelez les aliments à température ambiante, retirez tout l’air du sac de congélation et consommez-les dans les six mois suivant la congélation. Le fait de sceller les produits congelés dans des sacs sous vide empêche la formation de cristaux de glace et peut prolonger la durée de conservation des aliments.

La lyophilisation

La lyophilisation est un processus de déshydratation à basse température qui consiste à congeler les aliments et à éliminer la glace par sublimation (transformation de la glace en vapeur). Cette méthode peut être utilisée dans un congélateur (cela prend plusieurs semaines), sur de la glace sèche ou à l’aide d’un lyophilisateur moderne, ce qui peut prendre moins de 24 heures.

La fermentation

La fermentation est une réaction chimique au cours de laquelle des micro-organismes, tels que des bactéries ou des levures, transforment des hydrates de carbone en alcool ou en acides organiques dans des conditions anaérobies. Ce processus est à l’origine de certains de nos aliments exotiques préférés comme le kombucha, le kimchi mais aussi la choucroute, le fromage, le yaourt et le pain au levain.

La conservation dans le sel et le sucre

Avant la réfrigération industrielle, la plupart des aliments étaient conservés à l’aide de sucre, de sel ou d’un mélange des deux. Le sel et le sucre réduisent la teneur en eau et inhibent la croissance microbienne dans les viandes, les fruits et les légumes, ce qui favorise la conservation. Les aliments conservés avec du sucre sont les confitures et les gelées, tandis que la morue salée, le porc salé, le corned-beef et le bacon sont des aliments couramment conservés avec du sel.

L’alcool

Les fruits sont depuis longtemps conservés dans l’alcool. Au XVIIIe siècle, en Europe, des fruits comme les pêches, les cerises et les abricots étaient plongés dans du brandy et servis en dessert après le repas. L’alcool extrait l’eau des aliments, tout comme le sel et le sucre, ce qui inhibe la croissance microbienne. Cette méthode est idéale pour la fabrication d’extraits et d’alcools infusés, comme pour le dessert Rumtopf, une méthode allemande de conservation des fruits d’été dans l’alcool.

Le marinage au vinaigre

Les microbes ne peuvent pas survivre dans un environnement très acide. Le vinaigre peut donc être utilisé pour la conservation des aliments sans chauffage ni mise en conserve. Effectivement, le marinage au vinaigre crée un environnement très acide qui tue les microbes et modifie la saveur et la texture des aliments. Le vinaigre, le sel et le sucre sont chauffés et ajoutés aux fruits ou aux légumes pour faire des pickles de concombre, de gombo, de pommes, de betteraves, de poivrons, de carottes, d’oignons, de choux-fleurs, de haricots verts et de prunes. Un exemple simple de cette technique est le tonneau à cornichons à l’ancienne.

Conservation à l’huile d’olive

L’huile d’olive extra-vierge est un conservateur naturel qui empêche la détérioration des aliments en les isolant de l’air, ce qui permet de ralentir l’oxydation et la moisissure. Elle est utilisée pour conserver les herbes fraîches, les légumes et le poisson. Il est important de garder à l’esprit la sécurité alimentaire lors de la conservation de légumes tels que l’ail, les champignons, les piments ou les herbes dans l’huile : ces aliments peu acides peuvent être une source de bactéries et doivent être conservés au réfrigérateur par précaution.